Volaille fermière aux marrons
Que serait le repas de Noël sans une belle volaille ?
Chapon ou pintade selon votre préférence accompagné d’un salpicon de légumes, et d’une purée de céleris !
Ingrédients
40 g d’oignon
50 g céleri branche
1 brin de thym
100 g de beurre
Sel et poivre
4 gousses d’ail avec peau
Ingrédients
2 filets de volaille (chapon, pintade …)
50cl fond de volaille
50 g de duxelles de champignons (champignons de Paris hachés très fin et desséchés à la poêle)
50 g de marrons cuits
Noisette
80 g de carottes
Purée de céleris
500g céleri rave
50g beurre
Sel PM
PREPARATION
Le Salpicon :
Mettre le beurre en pommade
Mixer carotte, oignon, céleri
Ajouter au beurre, bien mélanger
Assaisonner avec sel et poivre
Les Suprêmes rôtis :
Ouvrir la volaille en portefeuille
Assaisonner l’intérieur avec poivre et sel
Disposer la duxelles de champignons, les marrons écrasés et noisettes
Replier les suprêmes, étaler une première couche de salpicon
Rouler dans la crépine
Dans une sauteuse ou une cocotte, marquer les filets à l’huile d’olive sur une face
Etaler une dernière fine couche de salpicon de beurre sur les filets
Ajouter l’ail écrasé et le thym frais
Mettre au four pendant 10 à 15 min a 180°
Une fois la volaille cuite, la mettre à reposer min 10 min dans le four éteint et entrouvert en ayant pris soin de l’enrouler dans du papier alu
Sauce
Dégraisser la poêle
Ajouter 20cl de fond de volaille
Faire réduire pour lui donner une consistance sirupeuse
Filtrer, rectifier l’assaisonnement
Et réserver
Purée de céleri :
Eplucher, laver et tailler en cubes le céleri
Cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit fondant
Mixer fortement avec les 50g de beurre
Assaisonner de sel et réserver
Dressage
Déballer les filets volailles du papier et les escalopés en 4 morceaux épais, disposer la purée de cèleri dans les assiettes, poser les morceaux de volaille et napper de sauce
Bon appétit
